Brioche vietnamienne au porc et lap xuong
Je vais vous présenter une petite merveille et l’un de mes péchés mignon alors oui j’en ai beaucoup mais celui ci est dans mon top 10 ;))
Ce sont les banh bao on les prénome aussi baozis ou encore des brioches Vitenamiennes au porc, un pur délice sucré salé!
Les banh bao sont confectionnés avec une pâte de brioche maison sans beurre et sans trop de sucre, on utilise du sucre glace pour que la pâte reste bien lisse et blanche. Ces petites brioches sont faites à base de farce de porc aux légumes avec épices comme la citronnelle, le 5 parfums, la badiane, soja ect….. avec des rondelles de Lap Xuong, les lap xuong sont des saucisses chinoises que l’on retrouve dans toutes les épiceries Asiatiques, elles sont sucrées avec des épices, assez grasses elles rejettent leur gras dans les brioches ce qui permet d’avoir des banh bao ultra fondants, elles sont indispensables pour confectionner de bonnes brioches.
Ces brioches Asiatiques sont trés addictives, vous les connaissez surement dans les épiceries Asiatiques mais quand t-on les faits maison cela n’a rien à voir. La plupart du temps les banh bao sont congelés et recuits dans des appareils à vapeur ce qui leur donne de l’élasticité et ils sont souvent secs.
Moi je les faits avec 600 gr de farine et 500 gr de farce de porc, comme cela une fois cuits on peut facilement les congeler et les garder 1 mois au congélateur et cela est trés pratique! on les décongème un petit coup au micro onde et le tour est joué!
Ingrédients pour 30/40 banh bao
Pâte à brioche pour banh bao
* 600 gr de farine
* 1 sachet de levure déshydratée de boulanger
* 30 cl d’eau tiède
* 3 gr de sel
* 120 gr de sucre glace
Ingrédient farce porc baozis
* 500 gr de farce de porc aux légumes (que l’on trouve dans les grandes surfaces)
* 2 bâtons de citronnelle ou 3 c à S de citronnelle hachées congelées (paris strore)
* 1 c à S de nuoc man
* 1 c à S de sauce soja
* 2 échalote
* 4 gousses d’ail
* 1 c à S de 5 épices
* 1 c à c de 4 épices
* 3 saucisses lap xuong
* basilic thai
* 1/2 c à café de poudre de badiane
Préparation pâte brioche banh bao
Dans un bol, ajouter le sachet de levure déshydraté avec 1 c à café de sucre et 1 c à S d’eau tiède, couvrer et laisser activer la levure pendant 15 minutes .
Dans un saladier en verre ajouter farine, sucre glace, sel, ajouter les 30 cl d’eau tiède + la levure, remuer le tout jusqu’a ce que ca soit homogène, former une boule et rajouter de la farine si nécéssaire. Mettre la boule dans le saladier et couvrir avec un linge propre.
Astuce pour que la pâte soit sur de lever: souvent l’hiver on a du mal à faire lever la pâte à brioche car la température ambiante est souvent pas assez élevée. L’idée est donc de faire une étuve, c’est à dire de placer un verre d’eau dans le four à micro onde de le laisser chauffer pendant 1 minute afin que de la vapeur s’en dégage, et on place la brioche avec le torchon pour que ca lève.
Faire une étuve, dans le micro-onde placer un verre d’eau, ne pas le remplir jusqu’en haut et mettre 1 min 30 à forte puissance juqu’a une diffusion de la vapeur dans le micro-onde. Placer le saladier avec le linge dans le micro-onde éteint et laisser le verre d’eau, refermer la porte et laisser la pâte lever pendant 2 heures.
Préparation farce au porc aux épices
Pendant que la pâte lève, on va confectionner la farce au porc, couper les 2 échalotes, la citronnelle finement, rapper les gousses d’ail, réserver.
Ajouter dans la farce au porc les ingrédients: échalotes, citronnelle et ail, ajouter la c à S de nuoc man + la c à S de soja, les épices: 1 c à S de 5 parfums + 1/2 c à café de poudre de badiane, bien mélanger et réserver le tout.
Couper en rondelles les saucisses lap xuong crues, pas besoin de les cuire avant, elles vont cuire durant la cuisson des banh bao.
Confection et pliage des banh bao:
Le plus dur c’est le pliage il faut s’exercer mais il ya plusieurs manières de faire, soit on fait un pliage en rabattant chaque bords voir vidéo:
ou en forme de spirale voir photo ci dessous:
Sur la table de la cuisine déposer de la farine, et étaler la pâte à brioche avec le rouleau sur une épaisseur de moins de 1 cm, rajouter de la farine sur le dessus, elle ne doit pas coller.
Détailler des cercles de 10 cm en farinant pour ne pas que la pâte colle, placer 3 rondelles de lap xuong en dessous, placer une boule de farce au porc, du basilic thai si vous en avez et rabattre les bords opposés comme sur les photos 3 et 4. Pincer les bords pour les fermer et les tourner sur les côtés du banh bao.
Vous pouvez ajouter du sésame noir et une rondelle de saucisse pour la déco.
Découper du papier sulfu en dessous des brioches et les laisser 30 minutes à température ambiante.
Dans un appareil à vapeur ajouter les brioches avec le papier sulfu, vérifier que les banh bao ne se touchent pas, et si vous avez un appareil à 2 étages mettre les brioches sur tous les étages.
Cuire pendant 17 minutes et servez avec une sauce au nem et une salade!
Cela reste facile dans l’enssemble, le plus dur étant le pliage! la cuisson avec les appareils à vapeur est le top et vous pouvez mettre un panier en bambou dans l’ appareil à vapeur et refermer. Comme cela vous aurez le goût du bambou en plus( un peu comme quand ton cuit une tajine en terre cuite, cela donne du goût en plus et unique).
Rappelez vous que l’on peut les congeler sans problème pendant un mois! on les fera décongeler et réchauffer au micro-onde!